Каким бы ни был хорошим нож, у него всегда есть недостаток - со временем он тупится. Поэтому если у вас есть нож, вам пригодится умение поддерживать его остроту - править или точить. Об этом мы и поговорим в этой статье.

1. Правка ножа.

Мусат подходит для ножей с твёрдыми клинками, которые нужно не столько точить, сколько править - выпрямлять линию лезвия. Мусат – это подобие напильника, но с бороздками осевого направления. Сделанного из очень твердой стали, или из обычной стали но с напылением алмазного покрытия или вообще из керамики.

Во время правки ведите по мусату режущей кромкой ножа от себя, плавно сдвигая нож от рукоятки к острию.

«Править» нож можно несколько раз, однако, в конце концов, всё равно придётся заточить нож как следует.

2. Заточка ножа.

А) На точильном камне.
Точильные камни имеют разную степень зернистости:

• грубые - используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки;
• средние - используются для заточки как таковой;
• тонкие - используются для чистовой правки ножа.

Чем больше размер бруска, тем легче поддерживать правильный угол заточки. Рекомендации по заданию общего угла режущей кромки:
До 10° - бритье, хирургия, тонкие срезы препаратов.
От 10° до 20° - деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, требующие
легкости работы: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.
От 20° до 25° - поварские ножи различного профиля.
От 22° до 30° - охотничьи, походные и туристические ножи.
От 25° до 40° - ножи разделочные и для тяжелых работ.

Имейте в виду, что угол, под которым точится нож с симметричной режущей кромкой, является половинным: если угол между плоскостью лезвия и плоскостью точильного камня будет 10°, то общий угол заточки окажется равным 20°.

Во время заточки нож ведут по камню круговыми движениями режущей кромкой вперед, одновременно сдвигая кромку от рукоятки к острию.

Очень важно поддерживать угол заточки по всей длине лезвия. Контроль постоянного угла можно производить с помощью фломастера: закрасьте им режущую кромку и после нескольких циклов точки оцените состояние краски - если она снимается не равномерно, то вы "заваливаете" режущую кромку. Если заточка ножа идет равномерно, то продолжайте, и не забудьте точить попеременно обе стороны.

После заточки на среднем камне режущую кромку нужно поправить на тонком камне. Лезвие станет более ровным, уберутся зубцы и заточка будет долговечной.

Б)Точилкой для ножей.
Точилки для ножей могут быть разнообразными, но все они достаточно просты в обращении. Как правило, это несколько металлических или керамических дисков, укрепленных в пластмассовом держателе с направляющей. Они значительно облегчают задачу, стоящую перед домохозяйками. Когда вы вставляете нож между дисками по направляющей, вам не надо следить за поддержанием правильного угла заточки. Но в результате этого все ножи у вас, вне зависимости от их предназначения, будут заточены под одним углом.

В) Наждачной бумагой.
Наждачная бумага используется только, если нет точильного камня. В этом случае нужно использовать водостойкий наждак, укрепив его на ровной поверхности (например, обтянуть им деревянный брусок).

Г) В мастерской.

Не все ножи можно точить!

А) Керамические лезвия на основе оксида циркония имеют очень высокую твердость и почти не тупятся - поэтому никогда не точатся. По твердости керамические лезвия уступают только корунду и алмазу. Правда, большими недостатками керамического лезвия являются его повышенная хрупкость и высокая стоимость. Большая печаль овладевает хозяйкой ножа стоимостью в 150 долларов, когда керамический нож падает на кафельный пол.

Б) Зубчатая (серрейторная) режущая кромка на лезвиях дорогих ножей делается из твердых износостойких сталей с помощью заточных автоматических станков с лазерным контролем угла заточки. Именно это делает невозможным заточку затупившегося ножа в домашних условиях.

В) В некоторых моделях ножей режущая кромка покрыта специальным твердосплавным металлическим или титано-керамическим слоем, обеспечивающими повышенную износостойкость режущей кромки. Естественно, после заточки такого ножа, никакого
твердого слоя не остается. Да и точить такой нож, снимая это покрытие, можно только на станке.